最好吃的面是什么样的?

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最好吃的面是什么样的?
问题到最后,很容易变为情怀刷图文,到最后,大家都会觉得自家的最好,而且好得有理由:
山西的诸位对刀削、扯、揪、猫耳朵、拨鱼都能说出道道。江南人尤其苏州人会大谈宽汤紧汤免青加青过桥压底和焖肉爆鳝笋丝大虾等无数浇头。重庆小面几十样佐料我都报不齐。陕西油泼辣子面刺啦一声响胜过千言万语。
我也可以来个贯口,那最好吃的面就是——北京蒸面宜宾燃面河南烩面油泼辣子面裤带面岐山臊子面兰州拉面羊肉臊子面羊肉小揪面野生蘑菇面搓面炒疙瘩生汆面热干面葱油拌面碱水面焖面饸饹三鲜皮肚面羊肉面太和板面新疆拌面山西河捞抿曲刀削面鱼香拌面麻酱拌面东台鱼汤面朝鲜冷面海鲜面沙县拌面闽南面线糊四川凉面东北手擀面和龙面浆水面福建棵条面面片炮仗阳春面肠旺面莜面蘸水面长鱼面丁丁炒面鲜虾云吞面面线糊蚵仔面线扁豆焖面削筋面厦门沙茶面酸汤面砂锅面浆面条台州姜汁面太和羊肉拌面大连蚬子面云南卤面自家外婆的炒面自家妈妈的汤面自己宿舍的泡面。等等等等。
那,我说个简单公式吧。
最好吃的面是:
面+蛋白质+酸+辣+葱蒜+油+豆制品/海产品/动物骨/菌菇的汤酱。
世上大多数好吃的面,都会遵循,或部分遵循,上面这个公式。
拆开来解释给您听。
面本身是碳水化合物;有些面本身有很好的香味,比如新鲜荞麦面,比如莜面窝窝。但还是需要有酱的——我有朋友说,像河北有些地方乡村不太发达,可能莜面窝窝+面酱就吃了,还是很香。
蛋白质是人体的天然需求。许多人吃面,都得有点肉就着:广东牛腩面,北京羊肉打卤面,镇江鳝糊面,杭州虾爆鳝和片儿川里的肉丝,担担面和岐山臊子面都要有肉臊子。
哪怕在家里吃个面,没啥料,大家都觉得打个鸡蛋、切几片火腿肠,感觉才对吧?意面里的肉酱,说白了也是蛋白质。
酸味很重要。因为面味道平衡,却容易淡,酸味带有挑逗性。这一点,山西的诸位最有心得:吃面不就醋,那可还行?
东南亚的冬阴功汤面,广西的老友面,贵州吃面要加酸豆角,陕西的酸汤面不提,岐山臊子面的酸汤,啧啧啧。
意大利人吃面要番茄酱,一个道理。为什么酸菜泡面在国内流行呢?大家都懂的。
辣和酸是相辅相成的。重庆小面里面油辣子海椒花椒面。陕西油泼辣子面,滚油把辣味激醒才像话。我们无锡人吃辣不算厉害,但冬天跑长途车的司机吃红烧大肠面,“红汤辣!”吃得稀里呼噜嘴里喷火才过瘾。
有些辣不显,但其实存在:比如热干面里的辣萝卜,辣味不重,但少了,就一碗面+芝麻酱,是不是少点啥?

葱蒜就更不用说了。吃面不就蒜,好比杀人不见血。江南人吃口够清淡了,还是有人吃汤面要重青——就是加大量葱。日本东北的拉面许多是要加辣葱的,盖住面才像话。中国北方吃面就蒜不提。法国南部和意大利吃面,大蒜+橄榄油是标配,大仲马说普罗旺斯最好的就是“健康迷人的大蒜气味”。口味再清淡的人吃面都需要葱蒜。
油。日本东北的拉面许多要用猪背油才对。油泼辣子面把油字都放名字里了。梅兰芳先生爱吃打卤面里加点鸭油。
好的油有香味。热干面的香味其实来自芝麻酱,芝麻酱与香油是一体同源。许多人爱吃炒面,其实就是吃个油香:炒面与河粉,说白了,就是面表面产生的美拉德效应。
豆制品/海产品/动物骨/菌菇,就是取个鲜味了。鲜味主要来自谷氨酸,肌氨酸和鸟苷酸。鸟苷酸是菌菇类里头多;肌苷酸是鸡肉里头多。东方人爱吃豆制品的鲜(酱油),欧洲人爱吃海产品或乳酪产品的鲜;大家都爱吃菌菇,都爱用动物骨头熬汤取鲜味——法国人做汤头用小牛骨,日本京都熬拉面汤头用鸡喉骨,异曲同工。
所以咯:
面+蛋白质+酸+辣+葱蒜+油+豆制品/海产品/动物骨/菌菇的汤酱。
蛋白质可以指代一切肉或蛋类。酸辣可以指代一切酸汤腌酸辣椒类。油可以指代橄榄油猪油芝麻油等一切油类。鲜味物质基本是豆制品/海产品/动物骨/菌菇。
大多数人爱吃的面,或多或少都会遵循这个公式。
如果您质疑:家常面也要遵循这个原则吗?
且引用《我爱我家》里老和同志的一段话,这是老北京人民最家常的一碗面了:
“打卤面不费事,弄点肉末打俩鸡蛋,搁点黄花木耳、香菇青蒜,使油这么一过,使芡这么一勾,出锅的时候放上点葱姜,再撒上点香油,齐活了!”
分解一下:
肉末和鸡蛋=蛋白质。
黄花木耳香菇青蒜=葱蒜的香味+菌菇的鲜味+浇头。
为什么特意用青蒜?为了那点辣味。
过油和香油都是为了那点香味。
您看,就是面+蛋白质+酸辣+葱蒜+油+鲜味物质嘛!
最朴素的劳动人民,也会不自觉地按着这模式搭配。

到最后,每个人说起自己最爱的那碗面时,除了本能的热爱,很容易加上对当时情境的追念——在自己最快乐的时光或者最饥饿的时光,或者跟谁一起吃了一碗面,所以念念不忘——就加上了时光感怀,就很容易变成“那是我吃过的最好的一碗面”了——所以大家很容易说,最好吃的面是“家里吃的一碗面”,因为家里下面吃,若非在跟自己中意的谁一起吃,要不就是下的料足,所以格外难忘。
更常见的情形是:先前实在饿极了,所以觉得那碗面格外好吃——许多人回忆大学生活,都会提到夜间宿舍里打完游戏后的一碗泡面,就是这个道理。就像担担面,以前是简便卖给四川通宵打麻将的姨太太们吃的,吃面时是中夜,饿了,所以显得格外好吃。但得补一句:正宗的担担面是面+红辣椒油+肉末+川冬菜+芽菜+花椒面+红酱油+蒜末+豌豆尖+葱花,用好汤下的。依然是面+蛋白质+酸辣+葱蒜+油+鲜味物质的完美结合。
各人喜欢的面千奇百怪,也都很好吃,但最终的方向是殊途同归的。回忆最好吃的那碗面时,大家都很容易想到第一口面的香味,以及吃饱之后的幸福感,然而那种幸福感,其实是因为人类饿了的时候,本能就会狂热追求碳水+蛋白质+酸辣葱蒜+油+鲜味物质,吃饱了之后,才饱暖思那啥——所以说,满足了身体需求,才有心思追念幸福啊!

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