寇延丁 l 杯子里的革命静悄悄（下）

杯子里的革命静悄悄（下）
–扣子手作吃喝玩做动手课之水果酒酿造篇
文 l 寇延丁既然是酿酒课，自然会认真备课，还准备了讲义，美虹打印出来，每人一份。
品尝阶段之后，把讲义发给大家，开始进入「讲课」，但是，当大家推开面前的酒杯，端正坐好，拿出笔来准备记录的时候，这个不靠谱的老师啊，开口居然说：「讲义都是骗人的」。
确实，我一直这么说：「讲义都是骗人的，只须记住一个数字「25」就可以包打天下。」
酿酒的根本原理，就是在细菌的作用下，两个糖分子转化成一个酒分子。不管酵母种类，不论粮食还是水果，细菌最喜欢的甜度是25%，温度也是摄氏25度，重要数字只有一个：25。
只要记住了25，尽可以包打天下。如果要上课要看讲义，到此为止，尽可以收拾讲义学成回家去喽。
大家交钱来上课，却遇上这么不靠谱的老师，先是五颜六色一通大酒把人喝到茫茫，终于开始讲课，却让人回家。
但真实情况就是这样，我自己酿酒，也是这么回事。
至于一些操作的细节，水果怎么切，容器怎么洗，以我的习惯，也是上不封顶下不保底，讲究起来，一粒火龙果被我五马分尸分做三罐四罐分别酿造，一粒凤梨不仅要分别酿造，连刀法手法都有说法，不仅事关酿酒的味道，也关乎此后水果综合处理阶段的形态是果泥还是果干还是果脯……若论大而化之，想想猴子是怎么做的，找个树洞把果子一丢，照样也能变美酒不是吗？
所以，我的酿酒课，只把最根本的干货和盘托出，至于如何自由发挥，全看个人喜好。
作者在台中主妇联盟，教大家酿酒和制作冷渍果酱
（台湾媒体拍摄 作者提供）
两个25的具体运用。温度关乎酵母的活跃程度，温度高一点就活跃，发酵过程短一些，温度低的话发酵过程就长一点。我崇尚自然，温度看天，不主张恒温。知道这个数字，其实只是为控制滤酒时间做参照。
另一个甜度25，则要分科学酿酒法和大而化之酿酒法两个流派进行分别讲解。
如果是科学派，那好，我家里有两款糖度剂，可以精准测量糖度，我家里也有称，可以精准测量水果的重量，我计算机里还有一个公式，可以精准计算……但是，我必须实话实说，就像我的糖度仪和电子称从来不用一样，那个公式，我也是从来不用的。
作为一个负责任的酿酒老师，我有责任让大家知道，世界上是有这样的酿酒方法、有这样的计算公式的。
如果你跟我一样，是大而化之派，那就简单啦。大家可以先把水果装入容器，占容器容量40%左右，再调制25%的糖水，加到容器80%。当然这样得出来的综合糖度肯定不够25%，因为自然界中水果的甜度都没这么高，一般水果的甜度在10%左右摆荡，西瓜草莓一类清爽派只有4-7%，苹果葡萄芒果桂圆一类超甜水果最高也不过14%，要想达到25%的综合糖度，就要进入下一个步骤：补糖。
虽然我给大家的讲义上后附一个网上搜来的水果糖度表，不同水果的糖试一望而知，但是必须再次实话实说，我自己也从来不用，我用的是随身携带的工具——嘴，尝尝甜不甜。
当然我知道这样做不准确，但是，这样最大的红利是可以随便吃一点水果，看到水果不吃，会伤心。
读者也许会好奇，我做学生的时候，老师教的明明是科学酿酒法，为什么轮到我当老师，全用这种大而化之的办法误人子弟？
发明这种大而化之酿酒法，与我的生活状态有关。上酿酒课时尚在徒步环岛，不可能买仪器，又心痒难忍非酿不可，只能从权大而化之。不料一路各种酿造各种好评，一直酿到泰国好评远播海外，也就养成了大而化之的不良习惯。其实必须承认，大而化之是久已有之的习惯，于是一路将错就错用到现在。
当然我知道这么做不够精确，但是同学们要知道喔，刚才大家喝了都说好的那些酒，都是这么酿出来的。我们不是要培养酿酒学博士，要精益求精难益求难，要推广家庭厨房自己动手，当然是越简单越好。
当然也会遇到学员一定要求精准。那么好吧，各种各样的做法我都接受，在这一点上，也是上不封顶下不保底——仪器我都带来了，敬请自助。
说了这么一通，到了实际操作阶段，要调制糖水，丑媳妇总要见公婆，我的大而化之调糖法总要亮出来给大家选择。反正我调糖从不用称，只用保特瓶，请问：要想得到一瓶25%的糖水，需要先在瓶子里加多少糖？
凡是回答加四分之一的，一律给「0」分。怎么有比我还不靠谱的学生？要知道糖完全溶于水，加四分之一糖，得到的糖水是20%好不好？糖要三分之一容量再加满水，才能得到25%的糖水。
完成如上操作之后，再加柠檬汁，为了增加酸度，因为酵母不仅喜欢25%的糖度，也喜欢酸，酸度低的水果一升加一粒，酸度高的如酸桔和酸凤梨可以不加，其它半粒。在标准的水果酒酿造规范里，酵母与柠檬汁一个都不能少。但在我这里少谁都照酿不误。不过讲课是还是要尽可能全面，把这些内容也都讲到。
终于到最后一个步骤，加酵母，每一次上课我都会准备两瓶自己的酒引，与从老师那里买来的酵母一起带到现场，交由大家自己选择，一瓶红色系一瓶橙色系，都是我滤酒之后的酒泥，至于种类不确定，不是看心情，而是看当时我正在酿什么、滤什么。我们酿出来的酒和酒泥都有大量酵母，都可以当酒引。但是，酒很好喝，果酱很好吃，舍不得。沉淀出来的泥状渣渣拿来当酒引，正合适。
加入酒引之后，就可以带回家静待佳音。发酵过程一般七至十天，我五六天会打开试试，一闻，闻是不是有酒香，二尝，不仅尝甜度也尝口味，甜度低，说明糖已经被转化成了酒，至于口味，各人喜好不同，有人喜欢喝甜一点的，有人喜欢甜度再低一些酒味更浓一天，那就可以再等一等。提醒：天气热的时候会变短。
让酒住进帐篷，放入电饭锅加温，获得最好的酿造温度
我一般习惯于甜一点滤酒，因为发酵反应还会继续，减弱而已，静置回熟期酒度略增甜度略降，刚刚好。
滤出的酒汁静置熟成一到二周，会看到酒汁分层，上层清下层浊，最下面出现一些沈淀，要再分装一次，清的部分是通常所指的水果酒，浊的部分可以当作酒引，最下面贴着瓶底发白的主要是单宁质，我倒堆肥。
不要以为，把水果都酿好装瓶，大伙就可以各自返家。我终于得到机会，又从箱子里拿出另外一堆。
现在，终于可以控诉美虹了。
在课程准备阶段，美虹就一再警告我各种「不许」，说了很多，聚焦一下主要是两样：「这不许」和「那不许」。我都可以委屈求全答应她，但受不了「不许带太多酒」。
天哪天哪，为什么？我终于得到机会呼朋唤友喝美酒，为什么不许我带酒？但美虹再三强调是酿酒课不是品酒课——呜呜呜管这个叫酿酒课是你们自己说的啦。
辩论到最后，美虹不是一个人来，还叫上青松，一起来说这不许那不许，真真双拳难敌四手，交友不慎哪！只好连这一条也答应，当时我们达成协议：只许带三种酒。
所以，各位亲爱的读者和学员，大家看到了吧，我在课程开始的时候，首先给大家品尝的，只有三种，火龙果系列、凤梨系列和奇异果系列。
当然我承认，我是玩了一点小小的文字游戏的，说三种，就三种，但我没有答应说是三瓶哦。
但是要知道，在我的课上美虹是助教，所有的酒，都是在她眼皮底下出场的，对自己的酒我有信心，但对让酒出台没信心，总是忍不住悄悄看美虹的反应，生怕将她惹翻。
我当然知道美虹很辛苦，不仅要当助教帮忙太多事，更重要的是维持课堂秩序辛苦。因为课堂秩序不是被学员破坏，而是会被老师带坏掉。
我知道她最关心的是酿酒课能否顺利完成，总是担心我只顾贪玩品酒把大家一个个喝到茫茫茫然不知所以忘记这是一堂酿酒课。现在我们终于把所有酿酒的内容都完成，一直被压在箱底的宝贝可以出来透透气啦哈哈。
但是，这一次拿出来的，还真的不是酒，而是妖艷佳人前世今生。
在宜兰，耕作，思考 （台湾媒体拍摄 作者提供）
我之所以情迷酿造沉醉不知归路，不是贪杯。我不爱喝酒，酿酒经年，酒量一如既往地不争气。但是，酿造这个游戏，实在好玩。说我是个酿酒师傅，看到的只是杯子里的酒，但是，如果你肯循着这杯酒的生命上穷碧落下黄泉，就会发现，他们的前世今生，都是数不清的故事，玩不完的花样。
妖艷佳人，由红龙果酒与糯米甜酒混合而成，这是一次出场的是糯米甜酒的前世，酒酿，就是我左手的这一瓶。红龙果在酿酒之后的酒泥，经过糖渍，变成了我右手这一瓶，将这两种放在一起，既养眼养心，还养胃。这是我超级喜欢的夏季甜点，我吃市售冰淇淋会胃疼，这就是我的冰淇淋，吃这个不仅不胃痛，还治胃痛。
有人说我信口开河，谁都知道糯米不好消化，怎么可能吃糯米会治胃痛？
绝对不骗人，我真的吃吃吃也不会胃痛。
最美的酿酒课堂（厦门）图片由作者提供
说糯米不好消化是因为它有糯性，太粘，那是因为糯米支链淀粉含量高，每一个分子都枝枝叉叉就像梅花鹿的角，这样的分子抱团粘在一起，肯定难解难分，比直链淀粉为主的白米要难消化。但是，如果把糯米蒸煮之后加入酵母就不一样了，每一个分子都有那么多枝枝叉叉与酵母拥抱，很快糖化，所以甜酒酿不用加糖就有自来甜。而糖份，是最容易消化的，所以，吃甜酒酿一定不会胃痛。
当然也有副作用，会上瘾。越吃越好吃，根本停不下来。
不过这不重要，我总是一边吃，一边宽慰我的队友：放心吧，我是不会管着你的。冰箱里有大瓶大瓶的甜酒酿，都是我亲手做的，仓库里还有大袋大袋的糯米，都是我亲手种的，又不是吃不起，为什么要管着嘴？
酒，可以有无穷变化，不仅好喝，有益健康，还好玩。现在我们玩另外一个勾兑游戏。
勾兑，是我请人喝酒的时候最爱玩的游戏。我的「工厂」就是自家厨房，尽管已经酿过一百多种酒，但种类和口味仍然有限。勾兑不仅有无穷变化，还会引出新的意想不到的玩法，好玩之上又加了一重好玩。
勾兑之前，先问问题：「课程一开始的时候，我们喝过两种凤梨酒，请问还记得是什么吗？」
之所以用到「记得」这个词，是因为美虹不许我带太多酒的理由包括「喝那么多他们根本就记不住」，我当然要检验一下是不是能记住。有人真的记不住直接摇头，有人是去翻笔记翻讲义才回答凤梨和凤梨皮的。嘿嘿看来，不顾我的反对记笔记还是有用处的哈。
把一粒凤梨大卸八块可以得到三坛美酒，酿酒之后的凤梨肉和凤梨皮分别处理又可以有很多种可能性，现在我左手瓶子里的，是将凤梨肉糖渍之后渗出的汁液，有3度左右的低酒度，但糖度很高，甚至有可能高于25%（为什么这么高是下一堂课的内容），这样的甜度已经不适合直接饮用。
现在右手的这一瓶，是我的糯米米酒尾。是将糯米发酵之后进行蒸馏，最早蒸馏出来的叫酒头，度数较高，够劲，最后是酒尾，度数很低，低于20度一般会被当成料理酒，再低就没人要了，因为没劲，不好喝。
但是，这种没劲的酒尾有一个非常显著的特点：米香浓郁。
我将这瓶不足10度的酒尾传下去，请大家试嗅试品，闻起来香到不行，但清汤寡水确实不够好喝。
我们现在做一个游戏，把这两样放在一起会怎么样？
哇，这么好喝！又一片呼声荡漾。
米酒酒尾的米香和浓郁的凤梨香气相得益彰，过于甜腻的凤梨汁与寡淡酒尾恰恰互补，一下好喝到不行，但综合酒度又不高，六七趴，超级棒聊天酒。我管这种叫金凤玉露。金凤玉露一相逢，便胜人间无数，自信我的酒当之无愧，但是，我更期待的是，这种酿造和配比的方法能被大家接受，也能撞击出这样的火花。
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（台湾媒体拍摄 作者提供）
最后一个节目是一场赌局。美虹没有反对我在课堂上开设赌局，是因为她自己也忍不住下注啦哈哈。
一周以前，我自己种的洛神终于可以采收，自然要采来酿酒。
采洛神、为洛神吐籽，前期准备一路无话，洛神入瓮也没什么说的，扭头看到旁边半盆洛神种籽，不由踌躇：丢，还是不丢？这是一个问题。
亲爱的读者你一定已经猜到，我用来酿酒了。
当时暗想：大不了酿出来味道难以忍受，那就用来蒸馏，也许就此发明一种「洛神白兰地」也说不定哈。
试过之后立即拍照发脸书，设了一个小小的赌局，赌一周之后开酒。好喝，或者不好喝，结果我说了不算，我会请所有学员当评委，现场滤酒试喝，大家公断。猜中者邀请参加一周后我家的「披萨趴+品酒趴」。
美虹赌「不好喝」——这种味道怪怪的东西酿酒，怎么可能好喝？
把这罐味道怪怪的东西带来课堂，说实话我自己也不知道怎样，不过还是先请大家选边。九个人举手不好喝，三个人举手好喝。
拿出我带来工具现场把酒滤出来，装在两个瓶子里，美虹正要把它们推出去请大家自助，我拦住了她：「等等，我们来欺骗一下大家的味觉。」
我将其中一瓶拿过来，加进去半汤匙白砂糖，摇匀化开再一起推给大家。
那天学员们现场实测的结论是：好喝，九人举手，包括美虹，不好喝，没有人举手，不是怕被我打，而是确实「不知道怎么说才好」，是真正的弃权。
有趣的是，大家讨论最热烈的，是那两瓶洛神种籽酒，哪一瓶更好喝一些？
过滤和加糖就是在课堂上进行的，差别仅有半汤匙，人的味觉有很多临界点，一点点就可以改变结果。
其实，我为了课程拼命带酒品，还用了「金凤玉露」一类煽情称谓，使尽浑身解数对待每一个环节，也是期待自己所做的一切，像加进去的那半匙糖一样，能够触动学员的临界点，引发改变，引发生活中的革命。
那堂酿酒课，不仅「有吃」、「有做」，还「有带」，每人带回两瓶酒，是用阿宝的奇异果和奇异果皮酿的酒。当然，不仅送大家两瓶酒，另外奉送再三再四忠告提醒：都是活菌酒，需要呼吸，回到家里一定要旋松瓶盖。我自己是有过气爆惊恐经历的。
下课后青松再三追问用户感受，一位既是学员也是农夫的年轻人说，很超值，单是喝的那些酒就值了，还有酿酒课和赠送的酒，更超值。
作者耕作时的交通工具，朋友的朋友相赠的二手单车
（台湾媒体拍摄 作者提供）
确实超值，我故意的，不怕做成赔本生意，因为我在做一盘「大生意」。在课堂上，各种扣子手作（注意，不仅有酒）已经用好吃征服了所有人的味蕾，这其实是一场革命，颠覆工业化生产和超市货架的革命。阿宝的奇异果酒虽然好喝，但我真的没喝几口，都送人了。我把如此珍贵的宝贝送出去，相信这些食物和食物后面的故事一定会带来更多的颠覆，期待能够引出更多的生活革命，发生在我们生命里的革命。
不仅好喝超值，还另有所值。第二天，另外一位学员也是同村农友大姐带来另外的效果：「上厕所的时候，哎呀那个畅快呀。不是拉肚子，就是很畅快、很舒服。」嘿嘿我一直那么畅快，所以从来不懂你的堵。
「好吃、超值、畅快」，这就是革命，已经在你的身体里静悄悄地发生。接下来就是你的事了，由你来决定：是仅此一次发生在扣子的课堂，或者仅仅是个开始每天都发生在你的生命。（作者关于酿造和美食的教学视频，敬请点击：”扣子厨房”）
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