【壮美昭陵】挂 面

壮美昭陵◎西部文化艺术微刊
︱第801期︱
俗话说：挂面不调盐，有“言”在先。
今以此文，除介绍一下手工挂面的制作过程，主要是怀念我的父亲一生的勤劳与辛苦，追忆他的巧慧与心智。
上世纪六十年代末七十年代初，关中平原遭受了多年不遇的大旱，有水的地方还有些收成，缺水的半山区，每年的农作物基本都长到一人多高就旱死了，人们年年如期辛辛苦苦地播种，几个月后，却眼巴巴地看着庄稼成了一把干柴。
我家就住在关中平原的半山区，因受天灾，那些年，家里的生活异常困难。为了解决全家人的生计，父亲那时曾出门一周，翻越我家西面的深沟，去几十里外的石潭拜师学艺，学做手工挂面。
那时，一些家底好的人家，每年总要挂上几十斤面，存放起来，逢年过节或者来了客人吃上几碗出汤挂面，属上等招待，相当的奢侈了。
父亲当年学成手艺后，替人做挂面，不收工钱，只是为了能落些轴头面(即粘在挂面轴上的面圪垯，形似蜗牛，俗称“呱呱牛”)，以贴补家里的口粮。
制作挂面的程序，相当复杂，也十分辛苦。记得那时，父亲每天都是起早贪黑，辛勤劳作，每挂一架面，必须从先一天下午三四点钟开始，经过和面、醒面、揉面、然后破大条、搓小条，每天都要忙到深夜十一二点，仅休息到凌晨四五点，又要起来上面、拉面、开面、出面、晾晒，一直忙到上午九十点，才能休息一会儿，下午收完面后，将继续和第二天的面。
挂面的第一道工序就是和面。父亲每天要挂百十斤面。首先，须按每斤面用几钱食盐的比例(具体几钱我已记不清了，放盐是让挂面有劲道，拉得长)，和好盐水，然后，用两个口径一米大小的瓷缸开始和面，一缸面五六十斤，要揉到软硬适中，绝对是个体力活儿，两缸面和下来，父亲衣背常常被汗水湿透。
和好的面放在缸里，上面盖一层塑料布，再捂一床厚棉絮，开始醒面发酵。挂面制作过程中，温度、湿度的控制是很重要的，如果一个环节出差错，都挂不出上好的面。由于父亲对每个流程都十分精细，而且不断探索改进，以至他的师父都交口称赞。之后，父亲便成了方圆几十里有名的面匠师傅。
面醒三四个小时之后，倒在一个宽约1米，长有两米的面案上，再进行揉和，使面更加均匀松软。然后开始搓大条，搓大条之前，先将面滩成大约四五公分厚的长方形大面饼，再用刀切成胳膊粗的长条(也称破条)，之后边搓边拉，使面变成直经约三四公分的粗条，再一圈一圈盘入缸内，盘好一层，上面撒上少许面醭，以防粘连，然后再盘第二层，整个大条搓完盘好后，加盖塑料布和厚棉絮，再进一步醒面。
醒到掌灯时分，就开始搓小条了。那是一道漫长的工序，必须两人通力合作才能完成，每到这个时候，写完作业后，我就来给父亲帮忙。父亲把醒好的大条，一根根从缸内边取边拉，整齐地摆放在面案的一侧。搓小条时，父亲坐在面案前，一手飞快地搓，一手顺势拉，面这时已搓成大姆指粗细的圆长条，为了使小条均匀的粘上面醭，父亲专门做了一个小装置(在一个木盒子里用短竹竿做个滚轮，滚轮两侧放上面醭)，让搓好的小条穿过盒子，使小条既粗细匀称又防止了粘连。我坐在面案的一端，一手扶拉着小条，一手飞快地将它一层一层盘在缸内。一百多斤面，在昏暗的煤油灯下，要搓三四个小时，父亲的累自不相说，我经常盘着盘着就打起盹来，每到这时总有父亲严厉的吼声。小条搓好后，继续加盖塑料布和厚棉絮醒面。
到了凌晨四五点钟，父亲该起床上面了(也称上竿子)。面要上在两根长约八九十公分，大姆指粗细的竹竿上，两根竹竿分别插在墙上专门做的孔中，竹竿间距约10公分。上竿子时，一边将面条搓成食指粗细，一边向两根竿子上盘绕，也相当于第3次盘条，父亲上竿子的速度特别快，大概1分钟能上好两轴。上竿子是有规则的，面条盘绕在竹竿上，要一圈交叉，一圈平顺，这样是为了防止面条从竹竿上滑落。上好的竿子，要放入面槽中继续醒。面槽子是用土坯围成的长立方体，高约一米二，宽刚好搭上竹竿，上好的竿子整齐排列在面槽内，上面照样盖上一层塑料布，一层厚棉絮，最上面再捂上一层用草编的袋子，父亲在这个草袋子外缝上塑料布，密封性好，保温性强，还能防止灰尘进到面槽里。百十斤面上完竿子，东方就开始泛白，每到这时，睡意朦胧的我该起床上学了，常常看到父亲坐在上竿子的櫈子上直伸腰……
父亲休息一会儿，就要开面了。开面是把一组组上了面的竿子，一端插在墙上打好的孔中，一端拿在手里，另一只手用一根同样的竹竿不停地用力压面条，使其逐渐变长变细，反复多次，这时面条长度可达1米多了。之后还得用两根细点的竹竿开面，按不同交叉方向开，以防粘连，使面条进一步拉长。开好后，再继续放入面槽中醒，直到上午九十点出面前，再反复几次。
当太阳从东方爬起，阳光开始斜照时，就要出面了。挂面人这时盼的是风和日丽，阳光灿烂。面一轴轴从槽中拿出，挂在约3米高的杆子上(杆子上间隔地打上了正好能插入竹竿的孔)，每轴面挂出后，再重复开面的动作，使挂面长度可达两米多，这时挂面已细如发丝，几乎可以穿针引线。面出完后，挂在面架上，好似农家女的织布线，悬挂在天空上，微风一吹，轻轻摇曳，那景色真是美不胜收。
经过几个小时太阳下的晾晒，挂面色泽由浅黄开始变白，这时就可以收面了。收面也是相当有技巧的，父亲每次竟能从面架上取下七八轴面来，两人配合着一丝不断的将挂面平放在面案上，然后，将面切成20公分长，用马莲(一种薄而有忍性的草)一一捆好装箱，这样一套挂面的制作程序就完成了。
最后，从每根竹竿上剥下“呱呱牛”，便成了我每天放学后的一项艰巨任务。如果面晒的不太干，还好剥一些，如果天气好，那些“呱呱牛”好像长在竹木竿上，十分牢固，我的手经常被蹭掉皮，每天几百个竹竿要剥得干干净净，便成了我当年极大的负担。
那些年，我们家上顿煮着吃“呱呱牛”，下顿凉调着“呱呱牛”，“呱呱牛”成了家常便饭。以至日后在外就餐，我不再吃挂面，因为挂面在我心里已打上了极深的烙印，它见证了父亲的辛劳与智慧，也成了我心中的一个痛处，不愿再触及。
作者简介：陈永强，礼泉县昭陵镇南阳村人，1976年12月入伍，现已从原兰州军区联勤部机关退休，目前居住兰州。
陈永强往期作品链接
▼
年关，话情//陈永强
父亲的最后日子//陈永强
陈永强//瓜地与少年
陪老妈坐飞机//陈永强
两孔窑洞//陈永强
往期精彩链接
▼
2018年平台浏览量上千的文章：
《壮美昭陵》礼泉烙面//阎瑞生
三八妇女节// 赵晓萍
家乡的故槐 / / 张志武
春节| 我家的团圆年//陈超
礼泉玉峰观//壮美昭陵
爷爷的棉袄，孙子的心//壮美昭陵
赵镇中学初七二届二班同学聚会
年的味道//壮美昭陵
壮美昭陵艺术平台2018年大拜年
《壮美昭陵》| 痛悼廉登峰老支书 //丁志俊
往期精彩回放：
地名探源廉振孝//醴泉
南寺最后一个和尚//张彦文
铁罗村的铁疙瘩/张彦文
“梁澄清同志追思会”在家乡礼泉县樱桃园召开
闲话唐昭陵||廉振孝
三策九招献赵镇//廉振孝
千年石鼓赵村镇 廉振孝
故乡的传奇//杨生博
两孔窑洞//陈永强
四支渠－壮美昭陵
又是故乡早春时//董志振
戊戌新年赋//安望
春节| 我家的团圆年//陈超
礼泉花开， 壮美昭陵领你看
董志振　我的父亲我叫大
礼泉九嵕山//刘美健
那年，邂逅红星永结缘 || 崔存文
怀念记忆深处的加重自行车//常佳
洪建武||五八年，礼泉菜园沟那场水灾
父亲//杨彩霞
赵镇后寨-我的家//周淑莹
大美礼泉旅游风光片
唐陵下，那片杏花林，我想你啦！
北望桃花陵
一个外乡人爱上了礼泉
爱上了礼泉女娃
陕西快书盛赞礼泉好旅游
人文礼泉风光
壮美昭陵 　 礼 泉 烙 面
来来来，咥一碗烙面//刘沛
烙 面
二月二，逛药王爷会
四月，陪你礼泉赏桃花
壮美昭陵大唐风 礼泉风光田园梦
张克俭||礼泉四大景
金秋礼泉 国庆中秋节我想回家
安望 礼泉苹果赋
欣赏礼泉湾里村旅游
【视频】礼泉槐花飘香
礼泉县2016年书画摄影展
尧都三宝——“甜梨瓜，大萝卜，鞭竿葱”
▼
礼泉最优农特产在这里–礼泉味道
编辑︱董志振
编审︱陈永强