中国人吃“头”的暴力美学

曾经有个外国朋友在饭桌上一脸不解问过一个问题：你们为什么爱吃动物的头？我才发现这对他们来说是个问题。在外国人眼里最不能接受的中国人饮食习惯里，除了喜欢吃下水之外，还有一项更要命的喜好——爱吃动物的头颅。我只能边吃边意味深长地答了一句：“你吃了就知道了。”
我们中国人上菜讲究全鸡全鱼，鱼头对着谁，都有讲究。
而外国人的鸡和鱼，上桌前可是要分割好的，不然谁要是无意中与死鱼死鸡对上眼，就会影响食欲吃不来。
可别说全鸡全鱼了，就单拿动物的脑袋来说，我们国人早就用智慧将动物头颅的精髓挖掘到了一种极致。
△中国人吃头可是五花八门/图虫创意
猪头鱼头鸭头牛头兔头……中国人吃头自有它的暴力美学，对我们来说头头都是道，集结起来都可以出本《中国人吃头宝典》了。
要说最具国民广泛喜爱度的，鱼头和猪头可以来掰头一下。要是论历史渊源，猪头肉可是要称祖师爷级别的。我们与猪头的渊源，缘起于祭拜天地祖先的祭品。民间传说龙有猪相，现在很多地方，尤其是农村地区，仍然还有二月二龙抬头，祭社神分猪肉的习俗。
△大连新年举行的祭海仪式，祭祀猪头才能镇场/图虫创意
猪当然全身都是宝，猪头肉不挑人，楼下熟食店就能买一斤卤制猪头肉，我尤其爱凉拌猪耳朵，爱夹着软骨嘎嘣脆的嚼劲。
猪头肉越烂越香，瘦还不滞，厚而不腻，肉酥皮香。
要说猪头肉算民间下等食材，但偏偏以国宴为名的淮扬菜，就有一道火工最讲究，历史最悠久的名菜——“扒烧整猪头”。
最有意思的是它的渊源，据说最早发源于扬州瘦西湖边的法海寺的僧人，就算不吃荤，也要烧猪肉。
“扒烧”的方式听着有点简单粗暴，将猪头剔骨去毛，从中间切开洗净放进锅里加入糖、酱油等调料小火慢炖，要的就是猪头软糯酥烂的口感。
吃猪头的方式当然还有很多，南京六合猪头肉讲的是老卤腌制，最妙的是猪腮帮子那块肉，肥瘦相间韧劲十足。上海人好吃白切的，北方像天津河南等地爱佐酱香，四川蜀地爱佐豆渣辣味，广东和江西地区则偏爱腊猪头，尤其是过节的时候，一张油光锃亮的腊猪肉，衬的是节日的喜气。
△人间极品猪头肉/图虫创意相比之下，鱼头知名度最高的，似乎就是小时候经常听的“妈妈爱吃鱼头”的故事。
这故事让从小的我们知道背后的母爱，长大之后才明白到一个道理——爱鱼头的妈妈真的识货，要不怎么都听大人说，小孩子吃了鱼头会变聪明呢。
△鱼头泡饼/图虫创意
淡水鱼里，鱼头的极品是鳙鱼，也叫胖头鱼。据说梁启超也爱吃鳙鱼头，尤其是鱼脑，北大小吃店的鱼脑羹就被称为“梁公脑”。海鱼里面数三文鱼头最肥美。鱼头的好吃，尽在一个“滑”字。那丰富的胶质，有骨有肉，能吸能啃才懂它的滋味。懂得吃鱼头的人，通常眼光非常刁钻，腮边肉、鱼脑这等嫩滑Q弹怎能放过。鱼头鲜滑的质感，跟豆腐就是绝配。尤其是做成汤，奶白香醇得让清代的乾隆皇帝都在杭州止步了。淮扬菜讲究精细，拆烩鱼头这道菜难在如何拆去鱼头骨，还能保留原型。
△鱼头豆腐汤/图虫创意粤菜好清淡，姜葱这等简单配料放置砂锅成鱼头啫啫煲，啫出鱼头本来的鲜美口感。天津北京等地则重口味一些，喜欢吃酱汁的鱼头泡饼。
但怎么都比不上湖南人爱鱼头，对于湖南人来说鱼头不拿来做剁椒那就是暴殄天物。
传说湘菜剁椒鱼头最早来源于晚晴的数学家黄宗宪，自吃了湖南农家菜剁椒鱼头后便念念不忘，从黄府传遍全湖南。
鱼头的鲜和剁辣椒的辣似乎能浑然一体，刺激着一代又一代人的味蕾记忆。
家禽类的头部，颇为常见。相比起肥美的肉，似乎我们总不屑它们的头部，但真正懂吃的老饕们，才知道什么是鸡鸭鹅头送酒，越吃越有。尤其是鹅头，要是你见识过潮汕卤狮头鹅的鹅头，你会觉得这满头肉跟德国猪肘子比起来都不差。传说在潮汕地区，最贵的老鹅头能卖到800多块以上，听起来确实夸张，懂吃的人知道，浸过卤水的鹅头肉，皮韧肉嫩，香味馥郁。
扬州人吃鹅头，喜欢盐水卤，全鹅宴还有酒喷鹅头这种做法。
可能有人觉得鹅头的精髓在香糯的鹅脑，但我觉得鹅眼下的那块连皮带肉的细碎肉最正点。
相比起来，鸭头可能是最让人上头的头了。
在《红楼梦》里史湘云特爱啃鸭头，顺口还吟了句“这鸭头不是丫头，头上那有桂花油”的酒令，史湘云接地气的可爱跃然纸上。
△麻辣鸭头干锅/图虫创意
南京人爱吃鸭早已名声远扬，当然也不放过有吮劲的鸭头，可盐水、五香酱汁、蒜香、椒盐、干锅、炙烧……做法极其丰富，但最有名的当属麻辣鸭头。
四川湖南江西爱吃辣世人皆知，好甜的浙江没有吃辣的传统，偏偏里头的衢州是独宠麻辣鸭头的。
衢州素有无辣不欢的“鸭头之都”之称，衢州的“三头一掌”（兔头、鱼头、鸭头、鸭掌）里最负盛名的就是鸭头。
有个数字特别惊人，光2019年上半年，就有2.3万只鸭头被衢州的吃货消灭。
为什么爱吃鸭头？在衢州有个说法特别有意思：
衢州有鸭怪，传说是王母娘娘瑶池里的老鸭精下凡，每回夜深人静就会发出叫声，只要听到声音就会被吓到腹痛而死。于是吃鸭头，便能起到震慑的作用。
鸭头鹅头的受宠，显得鸡头有点落寞了。
而且还有不少人声称鸡头有重金属物质，多吃有毒，这让鸡头多受冤。明明无鸡不成宴的中国人，鸡头是俸给全席最德高望重的人所吃。
说鸡头不能吃，郑州人合肥人可能会跟你急。那儿有很多以麻辣鸡头为主打的卤味店，当地人一顿还能吃上30个鸡头。
烧酒佬最爱鸡头，叫一盘鸡头，蘸着酱油特送酒送饭，有些人特爱鸡冠肉，而有些人还爱挑小巧的鸡脑和鸡舌。
但相比起鸭头鹅头，确实肉少了些许，懂得品内味儿的人就更少了。
要论吃头吃得最野最硬核的，牛头和羊头算一遭。在电影《红高粱》里，余占鳌来到一酒家想要点一盘牛肉，店家说：“这没有牛肉，只有牛头。”余占鳌横着说：“妈的，牛头就牛头。”于是只听见“啪”一声，一只硕大的牛头出场了。这如虹气势确实配得上余占鳌。
牛头肉本身带有些许膻味，脂肪较少，吃的是那股嚼劲。
古有牛头宴，据说是三国时期，本地野史称诸葛亮七擒七纵孟获时，就以牛肉犒赏众将士。
现在大多在土家族还保存有牛头宴这种盛大仪式。牛头宴是门耗费量巨大的工程，通常要将整只牛头煮上5个小时，再蒸上5个小时。
连大铁锅一块端上席，佐以泡红辣椒、蒿子粑、腊肉等等，吃牛头宴至少需要十个人，不然都吃不完，客人直接用刀子切割牛头上的牛肉，配上竹筒米酒为佳。
而羊头肉可就常见多了。尤其是在北京，怎能不提白水羊头，那可是老北京熟羊肉制品的三绝之一。
最早可以追溯到清道光年间，一入秋冬，在老北京走街串巷就能听到卖羊头肉的叫卖声。老北京的羊头肉不必加任何佐料加工，要是要羊脸，小贩就能熟练得给你切得奇薄如纸片，撒点椒盐盖面，再喝上一杯二锅头，那就是北京爷们的下酒菜，堪称寒冬一大滋补品。
羊头料理最见古法，河南开封当地有道传统古法叫火燎羊头肉。用火先把羊头脸上的毛反复烧，还要再刮好几次泡水后才放卤水炖。都说牛羊吃草咀嚼，羊头肉可是最细腻鲜嫩的活肉。
而相比起来，爱啃狗头肉的人就少见了。狗头在广西和粤西等地的农村可被当宝，拿来煮鸡蛋据说能治小孩尿床。湛江有句俗语：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，吃狗肉已经成了他们必不可少的饮食习俗。尤其是在冬天，吃狗成了御寒的法宝，尤其是白斩狗头狗脚，拿来下酒就是他们的“高丽参”。但要说最让人难以接受，又让一批人上瘾到难以自控的头，那必须是兔头了。四川人有多爱兔头？用数据说话，中国人一年大概吃掉5亿个兔。而四川是兔头的第一消费大省，至少得占到2~3亿个，甚至有时候国兔还供不应求，还得从法国、意大利进口。
△麻辣兔头/图虫创意
兔头之前一直作为穷人餐桌上的常客，一直只被当做边角废料处理。等到上世纪90年代，成都双流县有个女工人觉得扔掉兔头可惜，才试着用火锅料熬煮加工，成就现在风靡四川街头的菜品“老妈兔头”。
看似好像就只有中国人好像对各种头部情有独钟，《纽约时报》曾有一篇文章说到西方人唯一可以欣然接受的只有特别辣的鸭头，因为吃起来跟鸡翅有几分类似。但其实也并不全是如此，比如外国人其实非常喜欢吃牛头。老艺术家就曾经在日本见过一家完全只吃牛头肉料理的食肆，烤牛舌可是日料的常菜。
△日式烤牛舌/图虫创意其实不单四川人爱兔头，欧洲人也爱吃兔头，比如西班牙人。他们有一句“挂兔头卖猫肉”跟我们挂羊头卖狗头是一样的寓意，西班牙人爱啃兔头，他们喜欢炙烤，然后浇咸香芝士来吃。
△美食专栏作家闫涛说他曾在比利时吃过番茄酱煮的欧式兔头/微博截图跟下水类似，头部并非就只是下等人才食用的部位。相反懂得如何料理和品味动物的头，这是千百年来我们老祖宗留下的民间智慧，早已扎根在中国人传统的味蕾记忆。不少懂吃的美食家知道吃头是吃肉的最高境界。所谓大俗即大雅，人间至俗至味，吃头算是一味。
△兔兔这么可爱，怎么可以不吃兔头/图虫创意民间有句俗话叫以形补形，偏偏我们吃的也不是赤裸裸的形。“吃脑袋的时候不会有在吃灵魂的感觉吗？”记得曾经和一个朋友交流吃头的心得，她这么问道。吃头要是上升到了精神层面，谁俗谁雅，还真说不好了。
参考资料：
[1]王恺.(2017).浪食记[M].北京：北京大学出版社.
[2]铁骑力士.吃货们，我们从头开始
[3] 国家人文历史.春节谈饮食：没有这四大巨头镇不了的场子
[4]热爱美食的仙姑. (2019).衢州，无辣不欢的鸭头之都. 看点快报
[5]纽约时报中文网. 中国餐饮别样风尚：食用各种动物的头
作者|周芷若
编辑|周慕云
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