笔记百科网友提问：
猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？
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卤菜怎么保持颜色红亮，其实这个问题我在其他头条问答中也有过回答，但是针对网友的邀请，今天我们就再来详细说一下这个问题！
要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以。
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，那个颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好。
四，卤菜一定要用小火，保持卤水微开就行，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品，脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色。
五，要控制存货的量，存货的颜色，就是再好的技术，都会有损失，不会有跟新鲜货一样的颜色！
六，要对卤水勤清汤，保持卤水无杂质。
七，卤出来的成品，摆台面上要注意风口，阳光直吹直射，再摆到台面后一定要给卤水刷点油，但是，这个油绝对不是刷香油，就是色拉油少加点姜葱爆一下，用刷子，刷在卤肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行，另外，要给摆台面上的卤菜打个暖光，切记白光！
八，在给卤水调色时，除了糖色还可以加一点栀子，那些色素添加剂之类的我们不推崇哈！这里就不用去缀诉那些东西了。
九，平时调色时可以，加一次糖色间隔一次加麦芽糖，或者是，当卤菜调色，加了糖色定好色后，以后就加麦芽糖，或者直接加白糖，直到，某一天，感觉颜色有点淡时，才再加一次糖色！这样能很好的控制卤水的氧化，大家不妨一试！
十，最后需要说一点，卤菜正宗的调色（我说的是不加色素添加剂调出来的色哈）不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在成都的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！大家可以试试！
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其他网友回答
首先咱们得弄明白一件事情！就是卤水的性质和特点！猪头皮颜色的差异变化与卤水和后期卤肉保存都有直接关系！
②卤水大家都知道，药材加一些调料和高汤兑制好并且熬制而成的！一锅好的卤水可以让肉色达到最棒的状态、而浓稠、暗黑的卤水则对肉色影响是致命的！
③卤水保存非常至关重要！卤水喜欢通风、干燥、阴凉的地方！不容易变质，变质的卤水不但影响猪头皮的口感也会使卖相大打折扣！
④卤水在卤制过程中，一些肉制品会有一些血水浮在水面上，经过两三天的熬制会越来越多的形成浮沫于卤水表面！这时候必须把浮沫去除，因为在后期卤制猪头皮中会使猪头皮变黑！同时浮沫沾在锅边产生焦味影响味道！
⑤卤水浓度，每天进行肉制品卤制时候，卤水不断蒸发！三到四天左右卤水就会变得浓稠，猪头皮的颜色会越发的黑，刚刚出锅感觉不错，不到半个小时就黑了！所以三天左右需要在浓稠的卤水中加高汤适量，缓解卤肉变黑！保持颜色鲜亮！
⑥炒糖色是核心，也是影响猪头皮颜色的直接原因！糖色一般选用油炒，在油温中慢慢发生焦化反应！糖色炒制不能太老，老了会使卤水苦味重同时猪头皮颜色范黑！嫩了卤水太甜同时猪头皮颜色范黄！总之必须炒制冒大泡入热水适量！以呈现酒红色！最好！但是对火候把握非常高，必须加强练习！
⑦猪头皮暴露在空气中搪色容易氧化，这个时候为了避免这样的情况，我们把刚刚出锅的卤肉等到自然放凉，用温卤油轻轻的刷一层形成薄薄的保护层！这样有利于颜色鲜亮持久！
⑧猪头皮保持最佳颜色一般15—20度最好！冷了容易变硬影响口感！夏天高温容易范黑色！所以温度凉爽有利于颜色持久！
⑨大家比较关心色素也是红曲米，为什么有的卤肉店任然在使用！最根本原因色素方便添加、肉色不会变色、但是颜色只会在表皮形成一层，很难穿透与肉里！如果太多就会很假，看着不舒服！但是最致命的影响是味道和健康！也有黄栀子或者红栀子上色，用久了卤水会苦、只上皮色不会上肉色！
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其他网友回答
卤猪头肉软糯浓香，尤其红润油亮的色泽更是让人食指大动。但是如果操作不当，可能就颜色就会变得暗沉、发黑，好不好吃且不说，单是卖相就不太好了。虽然我并不是专门做这个生意的，但是我们家也时常会做卤菜来吃，下面我来分享一些我的观点吧，希望能够有所帮助。
其实我觉得这个问题的根本在于卤完之后对于菜品的保护，因为卤菜上色基本大家都有数的了，基本常见的就是酱油、糖色、栀子、红曲米等，各地习惯不同所用的也都不同，但是基本都能达到一个色泽红亮的效果。但是不管是用什么上色，几乎都会有氧化、变色的问题，我个人经验解决这个事情基本就在于卤汤中的胶质和油分的含量。
其实卤猪头肉也好，其他肉类也罢，放置几个小时之后变得有点干燥、颜色暗沉，基本就是氧化和失去水分的结果。那么只要卤汤中的油分和胶质足够，就会在卤好的食物表面形成一层“保护膜”，可以有效的减缓氧化和食材内水分的流失，这样自然就不会容易变黑了。
所以我的做法就挺简单的，我一般开一锅卤的时候，除了各种调料、香料之外，我还会专门买些猪皮、蹄筋之类的放进去，为的就是增加卤汤中的胶质含量。这样卤好的猪头肉有一层胶质保护，自然就没那么容易氧化了，只要卤汤本身不是加了太多酱油老抽之类的，就算是隔夜保存之后回卤也不会轻易变黑的。
当然以上只是我个人的做法而已，欢迎有更丰富经验的大咖评论分享给我们一点你的秘诀哦。
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其他网友回答
你好，你这个问题最根本的原因就是卤汤里缺少胶原蛋白，就是不够稠，解决这个问题的方法：
一：卤货时货与卤汤的比例是，汤刚好没过货一个手指节
二：开汤的时候要多下点猪皮，后期要适当熬点猪皮汤来替代水补充进去，总之要保持卤水有稠度，
三：如果是卤猪身上带皮的货，前期火候要偏大点，这样才能把皮胶逼出来，胶质出来之后，会对产品形成一层保护膜，不但可以抗氧化，还可以长时间保湿，当卤汤稠到一定程度的时候，就可以做到隔夜回卤不发黑的功效，
其他网友回答
其实是正常现象，卖卤肉通常屋子里都有空调，夏天空调一吹，水份干了就会变黑，除非你现卤现捞，泡在卤水里卖，捞起来颜色既漂亮又新鲜，特别有卖样。
一，如果以下几道工序没做好，也容易黑：
1.，用冰糖炒的糖色既好看又好吃，白糖炒的颜色稍差一点，没那么亮。
2，炒糖色时不要炒得太老，要炒稍嫩一点，炒得太老糖色是黑色的，摆在卖台上，看起颜色是黑的，也不能炒得太嫩，太嫩又上又起色，拿火色最关键！要炒得不老不嫩，上的色才会漂亮。
3，加糖色比例不对，肉少糖色加得太重也会发黑，开始要试着加，循序渐进，颜色不够再加，这样卤肉的颜色就不会太重。
二，解决办法
我卖了十几年的卤肉，从没用个食用色素，放了色素看上去不自然，色素吃了对身体有害，健康第一，自己也要吃。若是放了色素只要干净毛巾轻轻一擦，就会沾在毛巾上，要把顾客要吓跑，做生意信誉是命，质量是王，千万不要做不健康的食品。
卖卤肉都要熬辣椒油，摆在卖台上水气干了，都有点变黑，就用一个小碗装小半碗过滤好的红油，用专门的小刷子粘上红油，轻轻的刷在猪头肉皮上薄薄的一层，肉上立刻就会红亮有光泽度，油把肉外面封住空气就无法进去，每过一段时间就再刷一次。这样，就保持了卤肉的新鲜和颜色的红亮，一箭双雕。
综上所述！是我做卤肉十多年的亲身经历，做生意要讲良心，食材要新鲜，卖健康的食品，顾客才会越来越多！纯属个人观点，希望能帮到你！
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