青豆、黄豆、黑豆、绿豆、红豆、豌豆……到底谁是大豆？

大豆是一种非常有营养的食物，但平时生活中却很少见到餐馆里专门有“大豆”这种食品出售。
那么，大豆到底是什么“豆”，它长什么样子呢？
其实，黄豆、黑豆、青豆都属于大豆。但绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等不在大豆的范围之内，它们淀粉含量高，称为杂豆类。
杂豆类几乎不含大豆异黄酮，蛋白质含量也不如大豆高，其营养素含量与谷类更接近，2016年《中国居民膳食指南》把杂豆类归到谷薯类，并建议一般成人需每天摄入谷薯类食物250~400克，其中全谷物和杂豆类50~150克，薯类50~100克。杂豆类蛋白质的氨基酸模式比谷物好，可部分代替主食。
而大豆制品通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。
·非发酵豆制品，就是我们平时常见的豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮、香干等。
·发酵豆制品，包括豆腐乳、豆豉等。
豆芽也是大豆制品。大豆做成豆芽后，含水量大大提高，除了原有的营养素外，维生素C的含量也有一定量的提升。
大豆及其制品能为人体提供优质蛋白质、钙、钾等营养物质，对降低绝经期和绝经后女性乳腺癌、骨质疏松的发病风险有一定的作用。大豆中还含有磷脂、低聚糖以及异黄酮、植物固醇等多种有益于健康的成分，具有多种保健功效，尤其对老年人和心血管疾病患者非常有益。
一般成人每天食用大豆25克比较合适。25克大豆大约相当于72克北豆腐、140克南豆腐、175克内酯豆腐或365毫升豆浆。
身体状况特殊的人群应咨询营养医生，来确定合适的摄入量。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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